Karpfenfilets mit Flusskrebsen und Meerrettichsauce

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Zutaten

Meerrettichsauce
1Schalotte
30g Butter
20g Mehl
100ml Weißwein
400ml Fischfond
200ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
50g Meerrettichsauce
Gemüse
300g festkochende Kartoffeln
150g Möhren
150g Petersilienwurzeln
100g Porree
Salz
30g Butter
1Tl Zucker
200ml Gemüsefond
Muskat
Pfeffer
Karpfen und Krebse
12Krebsschwänze (vom Händler gekocht)
4Karpfenfilets (ohne Haut und Bauchlappen, à 170-180 g)
Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer
Mehl zum Braten
2El Butter
2El Öl
Cayennepfeffer
½Bund Dill

Zubereitung
1.     Für die Meerrettichsauce die Schalotte fein würfeln. Butter schmelzen, Schalotte darin glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und kurz andünsten. Weißwein, Fond und Sahne dazu gießen und 15-20 Minuten bei milder Hitze unter Rühren kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen, fein reiben und zuletzt in die Sauce geben. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen.
2.     Für die Gemüsebeilage Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Porree putzen und ebenfalls in 1/2 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Möhren und Petersilienwurzeln 2-3 Minuten kochen. Butter, Zucker und Gemüsefond auf die Hälfte reduzieren. Gemüse hineingeben und zugedeckt 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3.     Die Köpfe der Krebse abdrehen, den harten Panzer am Bauch mit einer Schere durchschneiden. Die Krebsschwänze vorsichtig aus den Schalen brechen, entdarmen, kalt abspülen und beiseite legen. Die Karpfenfilets schräg durchschneiden und in eine Arbeitsschale legen. Mit Zitronensaft und Salz würzen und 3 Minuten stehen lassen. Die Fischfilets trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehlwenden und gut abklopfen.
4.     Je 1 El Butter und Öl in 2 Pfannen erhitzen. In der ersten Pfanne die Karpfenfilets bei starker Hitze von beiden Seiten 2-3 Minuten braten. In der 2. Pfanne die Krebsschwänze kurz schwenken und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zur gleichen Zeit die Meerrettichsauce und das Gemüse erhitzen. Das Gemüse mit einer kleinen Schaumkelle in die Mitte der Teller setzen, je 2 Fischfilets darauf setzen. Mit Sauce beträufeln und je 3 Krebsschwänze daraufsetzen. Mit Dillästchen garnieren.

Quelle:
https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/31817-rzpt-karpfenfilets-mit-flusskrebsen-und-meerrettichsauce

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