Asiatische Rinderroulade mit Koriander-Kartoffelstampf

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Zutaten für 4 Portionen:

Für die Rouladen:
4    Rinderroulade(n)
20    Shiitake-Pilz(e)
1 Stück(e)    Ingwer
2 Stange/n    Zitronengras
2 Bund    Koriander
2    Schalotte(n)
    Sonnenblumenöl
2    Knoblauchzehe(n)
    Salz und Pfeffer

Für den Fond:
2    Zwiebel(n)
¼    Knollensellerie
1    Karotte(n)
½    Lauchstange(n)
2    Knoblauchzehe(n)
250 ml    Rotwein
2    Sternanis
1 kleine    Zimtstange(n)
50 ml    Sojasauce
1 TL    Tomatenmark
1 EL    Speisestärke, evtl. etwas mehr
    Salz oder Sojasauce zum Abschmecken

Für die Beilage:
5 große    Kartoffeln, mehligkochend
40 g    Butter
200 ml    Milch evtl. etwas mehr
2 EL    Cashewkerne
½    Spitzkohl
    Sonnenblumenöl
2 cm    Ingwer, gerieben, optional
    Salz und Pfeffer

Für die Rouladen:
Die Shiitakepilze vom Stiel befreien und in Scheiben schneiden. Zwei Zehen Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen. Den Ingwer schälen und in vier ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese fein würfeln oder reiben. Eine Stange Zitronengras erst etwas andrücken, danach ca. 4 cm des unteren Stückes in sehr feine Ringe schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. 8 Stängel Koriander von der Wurzel befreien, die Blätter in feine Streifen schneiden und die Stiele in feine Röllchen schneiden.

Tipp: Pilz-Stiele und Schalenreste aufbewahren und für mehr Geschmack mit in den Saucenansatz hineingeben.

Die Shiitakepilze in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Schalotte hinzugeben, alles miteinander vermengen und gut anbraten. Die Pilze aus der Pfanne auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Messer gut durchhacken, den Koriander hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Fond:
Sellerie, Karotte und Lauch waschen, trocken tupfen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den restlichen Knoblauch in der Schale zerdrücken. Die Zwiebeln schälen und vierteln.

Für die Rouladen:
Das Rouladenfleisch auf das Brett legen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmasse darauf verteilen, die langen Seiten ca. 1 cm zur Mitte einklappen, von der kurzen Seite her aufrollen und mit einer Rouladen-Nadel feststecken. Die Rouladen erneut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten kräftig anbraten und dann aus dem Topf nehmen.


Für den Fond:
Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotte im selben Topf mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit 1 L Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen. Gewürze und Lauch hinzugeben.

Für die Rouladen:
Die Rouladen zum Fond in den Topf geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.

Für den Kartoffelstampf:
Nachdem die Rouladen ca. 1 Stunde geköchelt haben, die Cashew-Kerne bei 170° Ober/-Unterhitze 8-10 Minuten rösten, anschließend grob hacken und ca. 1 EL zum Garnieren beiseitelegen. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und halbieren. In gesalzenem Wasser garkochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Etwas Milch und Butter zu den Kartoffeln geben und mit Hilfe eines Stampfers grob stampfen. 8 Stängel Koriander in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den gehackten Cashew-Kernen zu den gestampften Kartoffeln geben und unterrühren. Mit Salz, oder wer mag mit Sojasauce abschmecken.

Für den sautierten Spitzkohl:
Den Spitzkohl halbieren, von den äußeren Blättern befreien, den Strunk herausschneiden und den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Den Spitzkohl später in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann hier auch mit etwas geriebenem Ingwer würzen.

Die fertig gegarten Rouladen herausnehmen und den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mit einer Kelle das Gemüse durch das Sieb drücken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce geben und einmal unter Rühren aufkochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Mit Sojasauce abschmecken und die Rouladen in der fertigen Sauce nochmal erhitzen.

Anrichten:
Mit einem Esslöffel eine Nocke aus dem Kartoffelstampf stechen und auf einen Teller geben. Mit gerösteten Cashews und Koriander garnieren. Anschließend den sautierten Spitzkohl daneben verteilen. Die Rouladen von den Nadeln befreien und schräg halbieren. Beide Hälften auf den Spitzkohl setzen, mit Sauce garnieren.

Quelle: chefkoch.de (Chefkoch_Viki)

Das Audio-Interview mit Vincent Gross

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