Rezept von Pastoretti
Zutaten:
2 dünne Kalbsschnitzel
10 EL Semmelbrösel oder Paniermehl
10 EL Mehl
2 Eigelb
1 Ei
1 Liter Sonnenblumenöl
1 TL scharfes Paprikapulver
1 TL weißer Pfeffer
1 TL Salz
1 Prise Zucker
Zubereitung:
Reichlich Öl in eine hohe Pfanne geben (1 Liter Öl mindestens).
Die Schnitzel vom Metzger möglichst dünn schneiden lassen. Die Schnitzel nicht (wie in Deutschland üblich) "zusammenschlagen" indem man sie klopft. Die Schnitzel sollten Ihre Fleischstruktur weitmöglichst behalten, deshalb so dünn wie möglich schneiden lassen. Wenn der Metzger die Scheiben zu dick geschnitten hat dann mit einem Messerrücken "platt drücken" aber niemals klopfen! Das zerstört die Struktur des Fleisches und beeinflusst den Geschmack und die empfundene Bissfestigkeit.
Mehl auf einen Teller geben, Paniermehl oder Semmelbrösel auf einen anderen Teller geben und diesem Pfeffer, Salz, eine Prise Zucker und Paprikapulver untermischen. Das Ei, bzw. die Mischung aus Ei und Eigelb auf einen Teller geben. Einen extra Teller bereitstellen für die fertig panierten Schnitzel und einen extra Teller bereitstellen für die fertig gebratenen Schnitzel. Das Öl erhitzen.
Die Schnitzel von Sehnen und Fett befreien. Danach in dem Mehl wenden, darauf achten das die gesamte Fläche des Schnitzels von Mehl bedeckt ist. Danach in die Eimischung tauchen bis die gesamte Oberfläche des Schnitzels benetzt ist. Danach mit den Semmelbröseln panieren. (Tipp: kaltes Wasser reinigt Ei-Mehl-verklebte Hände schnell und einfach bevor es ans panieren geht.)
Die fertig panierten Schnitzel sollten während des Bratvorgangs niemals den Boden berühren. Die Schnitzel müssen permanent mit einer Schöpfkelle mit dem heißen Öl "beschöpft" werden. Das heißt, dass man dabei stehen muss und ständig heißes Öl über die an der Oberfläche schwimmenden Schnitzel schöpfen muß. Je besser und öfter man das macht, desto mehr charakteristische Luftblasen bilden sich auf dem Wiener Schnitzel. Die Schnitzel sind fertig, wenn der Bräunungsgrad dem Koch gefällt. Die Schnitzel sind ohnehin vor der Panade "durch", deshalb entscheidet eher die Optik, wann man das Schnitzel aus der Pfanne nimmt. Goldgelb sollten sie sein, knusprig und zart.
